Der Christstollen

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Kaum ein anderes Gebäck gehört so zur Advents- und Weihnachtszeit wie der Christstollen. Insbesondere die Variante aus Dresden kann auf eine lange Tradition zurückblicken und ist inzwischen als eingetragene Marke geschützt.

Die erste urkundliche Erwähnung eines Christstollens stammt aus dem Jahre 1329 aus Naumburg an der Saale. Dem damaligen Bischof Heinrich wurde ein gewickeltes Gebäck als Weihnachtsgabe dargebracht. Der Sage nach soll die Form an das gewickelte Christkind erinnern.

Allerdings erlaubten die christlichen Dogmen für die Fastenzeit im Advent weder Butter noch Milch. Im Gegensatz zum heutigen Stollen fiel das Gebäck aus Hafer, Wasser und Rübenöl sehr mager - und auch wenig schmackhaft aus.

Auf Bitten von Kurfürst Ernst von Sachsen und seines Bruders Albrecht ergab sich mit dem "Butterbrief" von Papst Innozenz VIII. im Jahr 1491 eine neue Situation. Gegen Zahlung einer Buße, die unter anderem zum Bau des Freiberger Doms verwendet wurde, konnte von den Bäckern Butter verwendet werden.

Zwar galt diese Erlaubnis zunächst nur für das Herrscherhaus und dessen Lieferanten, aber bald schon wurde sie großzügiger ausgelegt, so dass auch in anderen Backstuben Milch und Butter in der Vorweihnachtszeit zum Einsatz kamen.

Dass der Stollen neben Butter auch reichhaltig mit Früchten gefüllt wird, ist angeblich dem Hofbäcker Heinrich Drasdo zu verdanken. Dieser empfahl die Anreicherung des Christstollens um Früchte. So entstand aus dem mageren Fastengebäck das reichhaltige Festgebäck, das auch heute noch unabdingbarer Bestandteil der Advents- und Weihnachtszeit ist.

Tradition in Dresden

Rund 150 Jahre nach der Erwähnung in Naumburg erfolgt der erste urkundliche Nachweis in Dresden. Anno 1474 erscheint der Begriff "Christbrod" auf einer Rechnung an den Dresdner Hof.

Seit 1500 werden die als Striezel bezeichneten Stollen auf dem Weihnachtsmarkt in Dresden verkauft, der der älteste seiner Art in Deutschland ist. Bereits 1434 wurde er begangen - und heißt inzwischen "Dresdner Striezelmarkt".

Im Jahr 1560 entstand die Tradition, dass die Dresdner Bäcker ihrem Landesherren jedes Jahr zu Weihnachten einen 36 Pfund schweren Stollen überreichten. Dieser Stollen musste von acht Meistern und acht Gesellen zum Schloss getragen werden.

August der Starke, der Kurfürst von Sachsen und König von Polen war, übertraf 1730 alles bisher Dagewesene. Anlässlich des "Zeithainer Lustlagers" gab er ein Fest für mehr als 20.000 geladene Gäste.

Für diesen Anlass ließ er vom Bäckermeister Zacharias einen Riesenstollen herstellen. Um diesen Stollen in einem speziell dafür gebauten Ofen zu backen, wurden 60 Gesellen benötigt. Fertig gebacken, wurde er von acht Pferden an den Tisch des Königs gefahren.

Als Höhepunkt der Festlichkeiten wurden etwa 24.000 Portionen aus dem 36 Zentner schweren Gepäck geschnitten. Zum Einsatz kam dabei ein 1,60 Meter langes spezielles Stollenmesser.

An dieses legendäre Fest erinnert noch heute das Dresdner Stollenfest, das am 2. Advent auf dem Striezelfest stattfindet. Höhepunkt ist traditionell das Backen des Riesenstollens und ein Festumzug durch Dresden. Der Stollen wird an die Besucher des Festes verkauft und der Erlös für einen guten Zweck gespendet.

Eingetragene Marke

Inzwischen ist der Dresdner Stollen eine eingetragene Marke. Seit 1997 darf "Dresdner Stollen" nur noch für Stollen verwendet werden, die im Raum Dresden gebacken wurden. Noch strenger sieht es der Schutzverband Dresdner Stollen e.V., der etwa 150 Bäckereien und Konditoreien vertritt.

Nur die im Schutzverband vertretenen Bäckereien dürfen den marken- und patentrechtlich geschützten "Original Dresdner Stollen" im geografisch streng abgegrenzten Raum innerhalb und rund um die Landeshauptstadt Dresden herstellen.

Mit rund zwei Millionen Stollen pro Jahr macht der Verkauf dieses exklusiven Gebäcks bei vielen der Mitgliedsbetriebe rund 25 Prozent des Jahresumsatzes aus. Zu erkennen ist der originale Stollen am goldenen Qualitätssiegel mit fortlaufender Registriernummer. In der Mitte des Siegels ist Sachsens Kurfürst August der Starke abgebildet.

Das Qualitätssiegel garantiert die Herstellung in Handarbeit sowie die Einhaltung der Mengenvorgaben an Butter und Sultaninen. Eine Zugabe von Margarine ist beim Dresdner Stollen nicht zulässig.

Nach einem über 100 Jahre alten Rezept enthält ein Dresdner Stollen auf drei Pfund Mehl:

  • 300 g Zucker
  • 625 g Butter
  • 125 g Schmalz
  • 750 g Rosinen, in Rum eingeweicht
  • 375 g Zitronat
  • 375 g Mandeln
  • 110 g Hefe
  • 1 Prise Salz
  • abgeriebene Zitronenschale
  • ca. 0,25 l Milch.

Nach dem Backen muss der Stollen mindestens drei Wochen kühl lagern, bevor er seinen vollen Geschmack entfaltet. Zur Haltbarmachung dient auch das Bestreichen mit Butter und Wälzen in Zucker und anschließend Puderzucker.

Die optimalen Bedingungen zur Lagerung des Stollens bietet ein kühler Ort (8 bis 15 °C) mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 bis 70 Prozent. Temperaturen über 17 °C beschädigen die dünne Butterschicht, die das Gebäck vor dem Austrocknen schützen soll.

Mehr Stollen

Abgesehen vom bekannten Dresdner Stollen gibt es auch in anderen Regionen Deutschlands langjährige Stollentraditionen. So z.B. in Bremen mit dem "Bremer Klaben", in Westfalen ("Münsterländer Stollen", "Westfalenbäckerstollen"), im Sauerland, im Kölner Raum und in der Eifel sowie in Erfurt mit den "Schittchen". Auch München hat mit dem "Münchner Kindl Stollen" eine regionale Spezialität aufzuwarten.

Die Tradition des Bremer Klabens geht bis ins Mittelalter zur großen Zeit der Hanse zurück. Erstmals urkundlich erwähnt wurde ein "Bremer Klavenbecker" im Jahr 1593. Seit Dezember 2010 ist der Bremer Klaben von der EU mit dem Siegel "geschützte geographische Angabe" versehen worden. Er darf nur noch in Bremen, Bremerhaven und dem angrenzenden Umland gebacken werden.

Anders als der Dresdner Stollen wird der Klaben, der eine "gespaltene Form" hat, wie es die Wortherkunft aussagt, nach dem Backen nicht mit Butter bestrichen und gezuckert. Neben den bereits beim Dresdner Stollen genannten Zutaten kommt noch Kardamom als Gewürz hinzu.

Damit ist jedoch der Auswahl an Stollen noch längst nicht genüge getan. Es gibt Mandel-, Butter-, Marzipan-, Mohn-, Nuss-, Quark- oder Champagnerstollen. Die jeweilige Bezeichnung zeigt, welche Zutat in höherem Maße als sonst üblich verwendet wird.

Beim Champagnerstollen werden die Sultaninen über Nacht in eben diesem Getränk gebadet, dazu kommen echte Bourbonvanille, Butter und geröstete Mandeln. Beim Rotweinstollen wird der Teig statt mit Wasser oder Milch mit trockenem Rotwein bereitet - und auch die Sultaninen im Wein mariniert.

Ebenfalls erhältlich sind Stollen, die ohne Orangeat, Zitronat oder Rosinen auskommen, weil viele Verbraucher diese Zutaten nicht mögen. Alternativ werden beispielsweise Schokolade oder Cranberrys verwendet.